Recepten
Op deze pagina treft u diverse recepten aan voor de verwerking van diverse molenproducten. Meer recepten vindt u in twee receptenboekjes die in de molenwinkel te koop zijn (zie afbeeldingen). Het blauwe boekje is bestemd voor het werken met een gewone oven, het rode boekje is bestemd voor bezitters van een broodbak machine.
Nieuw toegevoegd per 27-2-2011: Volkorenbrood met rozijnen en noten, Rozijnenbrood,
Nieuw toegevoegd per 25-12-2010: Balkenbrei - (M)oliebollen met bier - Tulband.
Molendagbrood
benodigdheden:
260 gram Woudkorenmix en 260 gram Tarwebloem van de molen
7 gram korrelgist
320 ml water
1 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 klontje boter of margarine
bereiding:
Vet het blik van de broodbakmachine in met het klontje boter, doe eerst het water in het blik, daarna het meel, maak in het meel een kuiltje voor alleen de gist en stooi aan de rand van het bergje meel de suiker en het zout.
Molenbrood (klassiek)
benodigdheden:
500 gram volkoren tarwemeel van de molen (of 250 gram tarwemeel en 250 gram tarwebloem)
15 gram verse gist of 7 gram korrelgist
300 ml water (of iets meer)
10 gram zout
10 gram margarine
bereiding:
Zorg ervoor dat alle grondstoffen op kamertemperatuur zijn (b.v. de avond ervoor klaar zetten).
Maak van het meel, gist (verse gist in het water oplossen) en water een deegbal.
Als al het meel in het deeg is opgenomen, zout en vetstof toevoegen.
Nu het deeg kneden, b.v. met de hand (of deegroller) het deeg op het aanrecht uit elkaar wrijven, samenvoegen, wrijven, enz., enz.
Het deeg is goed als het glad, elastisch en niet kleverig is. De kneedtijd bedraagt minstens 30 min., hoe beter het deeg gekneed is, hoe beter het eind resultaat. Daarna laat u het ca. 25 min. rijzen op een warme plaats, afgedekt met een vochtige doek. De deegbal op het aanrecht platdrukken en oprollen en 10 min. afgedekt laten staan. De deegpunt langwerpig platrollen tot twee maal de lengte van het broodbakblik. De eindpunten zodanig dichtvouwen dat de plak net zo lang wordt als het broodbakblik. Oprollen en met de sluitzijde in de hoek van het ingevette bakblik leggen. Het geheel ruim afdekken met plastic folie zodat het niet uitdroogd. Zo lang laten rijzen (minstens 40 min.) dat het deeg 1 cm. boven de rand uitsteekt. Afbakken in een voorverwarmde oven op 240 graden in ongeveer 40 minuten.
Grof Tarwebrood
benodigdheden:
500 gram geplette tarwe van de molen
15 gram verse gist of 7 gram korrelgist
350 ml lauw water
10 gram zout
10 gram margarine
bereiding:
De geplette tarwe met 210 ml water 30 minuten laten weken. Hiervan een samenhangend deeg vormen.
Daarna de overige grondstoffen toevoegen en met de rest van het water een goed gekneed deeg vormen (zie bovenstaand recept).
Daarna laat u het ca. 40 min. rijzen op een warme plaats, afgedekt met een vochtige doek. Opnieuw kneden en geschikt maken voor het bakblik. Het geheel ruim afdekken met plastic folie zodat het niet uitdroogd en ca. 60 min.) na laten rijzen. Afbakken in een voorverwarmde oven op 260 graden in ongeveer 45 minuten.
Woudkorenbrood
benodigdheden:
500 gram Woudkorenmix van de molen
7 gram korrelgist of 20 gram verse gist
290 - 300 ml water (in de zomer koud water nemen en in de winter lauw water)
bereiding:
Alles in de broodbakmachine doen en een normaal programma kiezen van ca. 4 uur.
Is het brood na het bakken ingezakt, dan de volgende keer iets minder water gebruiken.
Rozijnenbrood
benodigdheden:
300 gram tarwebloem van de molen
10 gram korrelgist of 20 gram verse gist
200 ml melk
6 gram zout
30 gram krentenbroodpoeder van de molen
200 gram Rozijnen van de molen
100 gram Krenten van de molen
bereiding:
De bloem, melk, krentenbroodpoeder, zout en gist in de broodbakmachine doen en een normaal programma kiezen. Na het eerste piepsignaal (na het kneden) de gewelde Rozijnen en Krenten toevoegen. Na het 2e piepsignaal het brood meteen uit de bakvorm halen en op een rooster laten afkoelen.
Let op! Bij het bakken van dit brood kunt u GEEN timer-functie gebruiken!
Volkorenbrood met rozijnen en noten
benodigdheden:
475 gram volkoren tarwemeel van de molen
2 theelepels zout
2 theelepels zuiverings(maag)zout
zonnebloempitten
2 eetlepels zonnebloemolie of arachide-olie
walnoten
200 gram Rozijnen van de molen
3 dl karnemelk
2 dl water
bereiding:
Meng alle droge ingrediënten door elkaar in een ruime kom. Voeg dan de olie, karnemelk en water toe en meng dit met een lepel zo goed, dat er geen droog meel meer is.
Smeer een (glazen)brood(cake)bakvorm in met bakboter en doe dan het deeg erin. Druk alles stevig bij elkaar en strijk de bovenzijde glad met een lepel en een beetje water. Strijk hierna zonnebloempitten aan de bovenzijde van het deeg.
Bak het brood in ca. 50 minuten (2 broden samen in 55 minuten) op 180 graden in een niet voorverwarmde oven. Contoleer met een breinaald. Als er geen deeg vast blijft plakken, is het brood gaar.
Boven- en onderwarmte combimagnetron. Rooster op stand 2.
Toelichting: Essentiële bestanddelen van het brood zijn de karnemelk en het zuiveringszout. Door de reactie die beide met elkaar aangaan, rijst het deeg tijdens het bakken.
Pannenkoeken
benodigdheden:
500 gram pannenkoekmeel van de molen (tarwemeel en boekweitmeel)
1 l melk
3 à 4 eieren
snufje zout
2 zakjes vanillesuiker
eventueel toevoegen krenten en/of rozijnen
bereiding:
Doe het meel in een beslagkom.
Al roerend de melk toevoegen. Daarna de rest van de ingrediënten.
Laat het beslag 15 minuten rusten voor het bakken.
Bak de pannenkoeken in een koekenpan met boter of olie.
Dit recept is goed voor 15 à 20 stuks.
Drie in de pan
benodigdheden:
400 gram volkoren tarwemeel van de molen (eventueel iets minder)
1/2 l melk
één ei
15 gram suiker
10 gram bakpoeder
2,5 gram zout
rozijnen, citroenschil (geraspt), appel (geraspt), kaneel naar smaak
bereiding:
Alle ingrediënten mengen tot een stevig beslag. Per stuk wordt een lepel beslag in een met olie verhitte koekenpan gedaan (3 stuks per keer).
Zandkoekjes
benodigdheden:
175 gram tarwebloem van de molen
1/2 theelepeltje zout
125 gram boter of margarine
75 gram witte basterdsuiker
1 zakje vanillesuiker
bereiding:
Zeef de bloem in een kom en roer het zout, de basterdsuiker en de vanillesuiker. Snijdt de boter met 2 messen in kleine stukjes in de kom en kneedt het met beide handen tot een samenhangend deeg.
Bestrooi een plank en de deegrol met wat bloem en rol het deeg uit op een dikte van ca. 5 mm. Druk met een vorm de koekjes uit het deeg en leg ze op een beboterde bakplaat. Herhaal dit om al het deeg te gebruiken.
Verwarm de oven voor op 160 graden en bak de koekjes in een matig-warme oven op 160 graden ±25 minuten goud-bruin.
Speculaas
benodigdheden:
200 gram volkoren tarwemeel of tarwebloem van de molen
1 theelepeltje bakpoeder van de molen
150 gram boter
100 gram bruine basterdsuiker
±10 gram speculaaskruiden van de molen
mespuntje zout
50 gram amandelen
50 gram sucade
bereiding:
Snipper de amandelen en de sucade. Kneed alle ingredïenten tot een stevig deeg. Voeg, wanneer het te droog blijkt te zijn, een beetje melk toe. Bestrooi de speculaasplank met wat bloem of rijstemeel. Druk het deeg erin en snij de bovenkant glad met een mes. Keer de plank met kracht om op een deegplank of tafel zodat het deeg loslaat uit de plank. Leg de speculaasjes op een beboterd bakblik. Bak ze in een matig-warme oven ±20 minuten. Maak bij gebrek aan een speculaasplank zelf mooie figuren van het deeg.
(M)Oliebollen
benodigdheden:
500 gram Moliebollenmix van de molen (tarwebloem, zout, vanillesuiker en droge gist)
350-400 ml melk
1 ei
eventueel toevoegen krenten en/of rozijnen, stukjes appel of sucade
bereiding:
Doe de oliebollenmix in een schaal.
Maak een kuiltje en voeg vanuit het midden de lauwe melk toe tot er een glad beslag is ontstaan.
Eventueel als laatste de toe te voegen ingrediënten er voorzichtig doorheen scheppen.
Laat het beslag met een vochtige doek erover 1 1/2 - 2 uur rijzen tot het volume is verdubbeld.
Met twee lepels of een ijsscheplepel bolletjes beslag in de hete olie laten glijden en lichtbruin bakken. Test vooraf de temperatuur van het vet met een korstje brood.
Dit recept is goed voor 25 à 30 oliebollen.
(M)Oliebollen met Bier
benodigdheden:
500 gram Moliebollenmix van de molen
250 ml water
1 flesje dubbel bier (Westmalle)
250 gram rozijnen (1/2 uur laten wellen door ze net onder water te zetten)
Bereiding:
De rozijnen een 1/2 uur laten wellen door ze net onder water te zetten
Doe de oliebollenmix in een schaal. Maak een kuiltje en voeg vanuit het midden de lauwe warme water en bier toe tot er een glad beslag is ontstaan.
Eventueel als laatste de toe te voegen ingrediënten er voorzichtig doorheen scheppen. Laat het beslag met een vochtige doek erover 1/2 - 1 uur rijzen tot het volume is verdubbeld.
Tijdens het rijzen de olie op 180 graden brengen. Met twee lepels of een ijsscheplepel bolletjes beslag in de hete olie laten glijden en lichtbruin bakken. Test vooraf de temperatuur van het vet met een korstje brood.
Dit recept is goed voor 25 à 30 oliebollen.
Balkenbrei op basis van kaantjes, Rommelkruid en Boekweitmeel
Benodigdheden:
2,5 liter water
2 eetlepels rommelkruid
2 eetlepels suiker
2 theelepels anijszaad
1 theelepel kaneel
100 gram krenten
150 gram rozijnen
500 gram boekweitmeel
0,5 kg reuzel welke uitgebakken moet worden. De kaantje allemaal toevoegen en 1 pollepel vet van de kaantjes.
Of 250 gram kaantjes en 1 bakje smout
zout naar smaak
Bereiding:
Breng het water aan de kook in een grote pan en doe de kaantjes, smout, het rommelkruid, de suiker, het anijszaad, de kaneel, de krenten en de rozijnen erbij, laat het geheel zachtjes
door koken. Voeg nu alroerend met een zeeg de boekweitmeel toe, tot er een dikke brei ontstaat waarin de (stevige) houten lepel uiteindelijk blijft staan. Zet dan het vuur uit en schep de balkenbrei in schalen, waarin deze af kan koelen.
De balkenbrei kan koud gegeten worden, maar nog lekkerder is in plakken snijden en met schijfjes appel op te bakken tot deze mooi bruin is.
Het geheel kan gegeten worden met suiker.
Tulband.
Benodigdheden:
250 gr bloem
90 ml melk
1 ei (bij de melk voegen)
25 gr verse gist of 8 gr droge gist
5 gr zout
60 gr roomboter
25 gr vruchtenbroodpoeder
20 gr witte basterdsuiker
Vulling:
150 gr rozijnen
50 gr krenten
50 gr gekonfijte fruitmix
Bereiding:
Deeg kneden (zonder vulling)
Daarna direct de vulling doorknijpen, zolang tot alles er goed doorheen zit. (niet kneden). Van het deeg een gladde bol maken. Na 10 rusten/rijzen minuten de bol goed plat drukken en oprollen (oppunten). Na 10 minuten rusten/rijzen de punt plat drukken. Het deeg in de tulbandvorm leggen en 40 minuten laten rijzen.
Afbakken: oven 15 minuten voorverwarmen op hoogste stand. Daarna de oven op 200 graden instellen met een baktijd van 40 minuten. De bakplaat 1 richel onder het midden zetten.
Eenvoudige cake (voor een cakevorm met een inhoud van 1 liter)
benodigdheden:
200 gr zachte boter
250 gram witte basterdsuiker
voor extra smaak geraspte schil van een halve citroen
3 eieren
250 gram cakemix van de molen (tarwebloem, zout, bakpoeder en vanillesuiker)
1 eetlepel melk
bereiding:
Roer in een kom de zacht gemaakte boter tot room. Voeg de suiker en de geraspte citroenschil toe en roer dit mengsel tot het zeer luchtig is (min. 10 minuten). Voeg dan één voor één de eieren toe. Roer telkens na het toevoegen van een ei tot de massa gelijkmatig luchtig is. Meng alles vlug door elkaar, zodat het deeg zo weinig mogelijk aan luchtigheid verliest en in stukken van de lepel valt. Is het deeg te stijf, voeg dan 2 à 3 eetlepels melk toe. Beboter een cakevorm. Vul de vorm gelijkmatig met het deeg. Druk het in de hoeken aan. Zet de vorm op het rooster in het midden of iets lager in de voorverwarmde oven (150 tot 175 graden of gasovenstand 2). Bak de cake in l tot l 1/4 uur gaar en lichtbruin. Neem de cake uit de oven, keer hem na 5 minuten op het taartrooster en laat hem uitdampen. Zet de vorm er weer overheen en laat het geheel afkoelen. De cake blijft dan vochtiger.
Griesmeelpudding
Benodigdigd: 7 eetlepels griesmeel van de molen, 1 l melk, 3 eetlepels suiker
Een klein beetje melk in een kom doen. De rest van de melk op het vuur zetten. Aan het beetje melk het griesmeel en de suiker toevoegen. Naar smaak kan er een beetje citroen, krenten, rozijnen, bitterkoekjes of een zakje vanillesuiker toegevoegd worden. Laat de melk koken en doe het mengsel erdoor. Laat het 1 minuut doorkoken en u hebt griesmeelpudding naar smaak.
Havermoutpap
Benodigd: 1 liter melk, 80 gram havermout van de molen, tikje zout
De melk aan de kook brengen, de havermout en desgewenst het zout erin strooien. De massa roerend aan de kook laten komen en onder nu en dan roeren gaar en gebonden laten worden (ca. 10 min.). De pap geven met suiker.
Grutjespap (met karnemelk)
Benodigd: 90 gr. boekweitgrutjes (gebroken boekweit) van de molen, een tikje zout, 1 liter karnemelk
De grutjes (en het zout) in een pan met dikke bodem aanmengen met 1 dl koude karnemelk en daarna met de overige karnemelk verdunnen. Al roerend de massa aan de kook laten komen en onder nu en dan roeren gaar laten worden (ca. 20 min.). De pap geven met boter en stroop of suiker.
Broodbakken met een machine
De opkomst van de broodbakmachine maakt het mogelijk dat iedereen op een gemakkelijke manier zelf een brood kan bakken. Gemakkelijk, mits u nauwgezet een goed recept volgt en u ook goede grondstoffen gebruikt. De korenmolenaars van het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde hebben die grondstoffen in huis. Indien u de volgende aanwijzingen opvolgt zult u zeker het gewenste resultaat bereiken.
Voor het kneden van deeg heeft u vier basisgrondstoffen nodig: meel, gist, zout en water. Noteer nauwkeurig de hoeveelheden grondstoffen en de stand van diverse knoppen om voor de volgende keer weer een goed brood te kunnen bakken.
Het meel
Het meel kan een mengsel zijn van een volkorenmeel, bloem en andere meelsoorten. Welk meel of welke combinatie u verkiest is een kwestie van uitproberen. Uw ambachtelijke molenaar heeft mengsels die verschillende meelsoorten bevatten. Ook heeft hij soms kant en klare broodmixen te koop. Die zijn afgestemd op het gebruik van de broodbakmachine. Wanneer u eenmaal hebt geleerd een goed brood te bakken, kunt u veel soorten meel, zaden, noten en kruiden door elkaar mengen. Dat is het leuke van zelf brood bakken: dat je zelf de samenstelling kunt bepalen.
Het zout
Zout zorgt ervoor dat het gluten-skelet in het brood steviger wordt (zie kneden). Het houdt ook de werking van de gist onder controle, zodat het deeg niet te snel rijst en inzakt.
Het water
Gewoon leidingwater is prima geschikt. Gebruik in ieder geval niet te warm water, aangezien dan het rijzen te snel gaat. Verder kan men ook met melk en zelfs bier brood bakken.
Bij te veel vocht zal het brood eerst ook goed rijzen en daarna vanwege het slappe deeg flink in elkaar zakken. Aangeraden wordt om dan voortaan in stappen minder vocht (10 ml per stap) te gebruiken, totdat men een goed resultaat heeft.
Hulpgrondstoffen
Naast de vier hoofdgrondstoffen is er een aantal hulpgrondstoffen waarmee u uw brood luchtiger en lekkerder kunt maken. In de eerste plaats is er 'broodverbeteraar'. Die bestaat voor het grootste deel uit vitamine C. Door broodverbeteraar te gebruiken zakt het deeg minder snel in. Er zitten ook stoffen in die het glutenskelet versterken en zo bijdragen tot een luchtiger brood. Broodverbeteraar is een goed hulpgrondstof voor de broodbakmachine. Boter kan brood een rijkere smaak geven. Aan het bakproces draagt boter weinig bij. Margarine werkt enigszins als broodverbeteraar. Boter en margarine houden het brood iets langer vers en mals, tevens zorgen zij voor een groter volume. Plantaardig vet zowel als zachte reuzel of bakkersvet komen ook in aanmerking. Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst. Melk of melkpoeder heeft door het melkvet een positieve invloed op smaak en versheid. In de broodbakmachine is het raadzaam om melkpoeder te gebruiken wanneer u met de 'timer' werkt. (Bij gebruik van verse melk bestaat de kans dat deze zuur wordt). Vitamine C tabletten kunt u gebruiken als het brood inzakt. De tabletten (l of 2 van 200 mg) moeten verkruimeld aan het meel worden toegevoegd.
Kneden
Tijdens het kneden vermengt u meel met vocht. Het doel is om de gluten z.g. te ontwikkelen, waardoor het brood luchtig wordt. Het gluten is een eiwit dat in de tarwe aanwezig is als kleine bolletjes. Het lijkt op kauwgum. Door het te kneden wordt het elastisch. De bolletjes gluten worden langgerekt uitgerold en gaan aan elkaar kleven. Op deze manier ontstaat een vlechtwerk van gluten, het glutenskelet. Na het kneden rijst het deeg door het vrijgekomen koolzuurgas t.g.v. de gisting. Het koolzuurgas wil ontsnappen, maar wordt tegengehouden door het glutenskelet. Hoe meer en hoe beter het gluten, hoe meer koolzuurgas wordt vastgehouden en hoe meer het deeg rijst. Om het resultaat te verbeteren kunt u ong. 2% natuurlijke gluten toevoegen.
Bakken
Als het deeg is uitgerezen kan het brood worden gebakken. Temperatuur en bakduur zijn daarbij belangrijk. Het kan zijn dat een ander programma van uw broodbakmachine een beter resultaat geeft. Op de meeste machines zit een instelling om de korst donkerder te laten worden. Dat is een kwestie van smaak. Na het bakken moet het brood binnen 20 minuten uit het blik worden gehaald. Als u daarmee te snel bent bestaat de kans dat het brood scheurt door de roerarm. Om dat te voorkomen kunt u beter de roerarm verwijderen als het laatste rijsproces begint. Als u te lang wacht wordt het brood te nat.
|
